Receta sencilla y rápida de hacer con pollo "PECHUGAS DE POLLO AL PISTO"

1 ó 2 Pechugas filetadas. (Para 6 ú 8 comensales).
2 Tomates grandes maduros (ó un bote de tomate triturado).
2 Huevos.
1 Pimiento Rojo mediano.
1 Pimiento Verde mediano.
1 Berenjena mediana.
2 Cucharadas soperas de aceite de oliva (a ser posible extra ó virgen)

Primer paso: Preparamos el pisto de verduras una vez bien lavadas, cortamos en rodajas las berenjenas, los tomates, pimientos rojos y verdes, vamos sofriendo en una sarten con el aceite de oliva todo a la vez, mientras batimos los dos huevos, cuando esté unos minutos  de sofrito le añadimos una pizca de azúcar y una pizca de sal, (depende si nos gusta más dulce ó más sabroso), cuando lo tengamos bien picadito casi en salsa, le añadimos los huevos que hemos batido anteriormente y cuando nos cuaje el huevo ya estará listo para servir.

Segundo paso: Freimos en aceite de oliva las pechugas fileteadas, una vez doradas las ponemos en una bandeja y le ponemos el pisto de verdura sobre las tapas de pechuga fritas. ( Si no queremos tomar tanto aceite podemos hacer las pechugas a la plancha).